Méli~Mélo Sucré~Salé

jeudi 21 mai 2009

Gâteau d'anniversaire : génoise bicolore et mousses de fruits à l'agar agar... Effet garanti !!

Pour la génoise bicolore

• 4 oeufs

• 120 g de sucre

• 120 g de farine avec levure incorporée

• 1 pincée de sel

• 1 cc extrait de vanille

• colorant alimentaire rouge

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Mélanger au batteur électrique les jaunes, l'extrait de vanille et le sucre. Faire blanchir

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la maryse au mélange oeufs-sucre

Verser la farine tamisée petit à petit. Mélanger délicatement

Séparer la pâte en deux parties égales et ajouter à l'une un peu de colorant alimentaire rouge

Pour la réalisation technique de cette génoise, je vous renvoie sur le blog Beau à la louche car elle y est très bien expliquée et illustrée...

Pour le bavarois fuits de la passion

• 20 cl de crème liquide entière
• 500 g de compote pommes-fruits de la passion
• 2 g d'agar agar
• 3 cs de sucre

Mettre la crème liquide, les fouets du batteur électrique et le récipient où va être battue la crème au congélateur pendant 15 à 30 minutes

Porter à ébullition la compote avec le sucre et l'agar agar. Réserver

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly

Incorporer la compote à la crème fouettée et répartir sur le fond de la génoise, en lissant bien. Réserver au réfrigérateur

Pour le bavarois aux framboises

• 20 cl de crème liquide entière
• 500 g de framboises fraîches ou surgelées
• 2 g d'agar agar
• 3 cs de sucre

Mettre la crème liquide, les fouets du batteur électrique et le récipient où va être battue la crème au congélateur pendant 15 à 30 minutes

Préparer le coulis de framboises à l'aide d'un tamis, une centrifugeuse ou un blender. En réserver un ramequin pour le coulis gélifié (dessus du gâteau)

Porter à ébullition le reste du coulis avec le sucre et l'agar agar. Réserver

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly

Incorporer le coulis de framboises à la crème fouettée et répartir sur le bavarois aux fruits de la passion, en lissant bien. Réserver au réfrigérateur

Pour le coulis de framboises gélifié

• 1 ramequin de coulis de framboises
• 1 g d'agar agar

Porter à ébullition la remaquin de coulis et l'agar agar. Répartir sur le dessus du bavarois aux framboises et réserver au frais

Décor

L'écriture a été réalisée en remplissant un stylo à pâtisserie de chocolat blanc fondu :

Quelques framboises, quelques meringues et le tour est joué !!

dimanche 6 avril 2008

Mon blog a 1 mois... Pour fêter ça : une charlotte au chocolat blanc et aux fraises !

Mon blog a 1 mois aujourd'hui ! Que le temps passe vite... 44 recettes postées - j'ai quand même bien travaillé ! - et 1776 visiteurs... Alors je voulais simplement vous dire un grand MERCI, merci de faire vivre ce blog par vos nombreuses visites et vos petits commentaires qui me touchent toujours beaucoup... Pour vous remercier, je vous ai préparé une belle charlotte...

Source : "Charlottes rigolotes" de Nicole Renaud aux Editions First

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min - Réfrigération : 6 heures minimum

Pour la génoise (moule de 20 cm de diamètre) :

Dans le livre, c'est un disque de génoise toute prête qui est utilisé mais j'ai préféré faire la mienne... Pour cela, j'ai suivi une recette du blog "cerises et clafoutis" mais pour notre recette, il faut diminuer les quantités de moitié je pense étant donné qu'au final j'ai dû couper la génoise en deux et congeler l'autre moitié (elle était trop épaisse)

• 4 oeufs

• 120 g de sucre

• 120 g de farine (avec levure incorporée pour moi)

• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C

Avec le batteur électrique, travailler les oeufs et le sucre pendant environ 10 min (environ 7 min quand on a un robot Kenwood...)
La préparation doit tripler de volume, devenir onctueuse et former ruban

Tamiser la farine et le sel puis incorporer délicatement à la préparation oeufs-sucre en mélangeant avec une cuillère en bois  afin d'obtenir une pâte homogène (ça forme des petits grumeaux alors finalement j'ai remis un coup de fouet électrique)

Verser cette pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé et beurré (j'ai utilisé un cercle à pâtisserie)

Enfourner 12 min environ, sortir et laisser refroidir avant de démouler

Pour le bavarois au chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc

• 2 jaunes d'oeufs

• 20 cl de lait

• 12, 5 cl de crème liquide

• 30 g de sucre en poudre

• 2 feuilles de gélatine (4g)

• 1 cs d'eau de fleur d'oranger

Pour le bavarois aux fraises (qui est aux framboises dans la recette d'origine) :

• 20 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 350 g de fraises
• 60 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 15 cl de crème
  + 2 gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour imbiber la génoise :

• 10 cl de nectar de fraise ou de fruits rouges (j'ai utilisé du sirop de fraise dilué dans un tout petit peu d'eau)

Pour le décor :

• 2 paquets de biscuits Fingers
• quelques framboises
• des copeaux de chocolat blanc

Préparation :

Préparer le bavarois au chocolat blanc : Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, 3 min. Incorporer le lait chaud et transvaser le mélange dans une casserole à fond épais puis faire épaissir la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule (c'est une crème anglaise)

Hors du feu, incorporer le chocolat blanc cassé en morceaux, l'eau de fleur d'oranger et la gélatine essorée entre les mains

Laisser refroidir dans une jatte. Quand la crème est bien refroidie, incorporer la crème liquide fouettée

Préparer le bavarois aux fraises : Mixer 250 g de fraises et tamiser la purée obtenue

Préparer la crème de la même manière que la précédente en remplaçant le chocolat par le coulis

En fait, j'ai préparé les deux crèmes l'une après l'autre et je les ai laissé bien refroidir au réfrigérateur. Puis j'ai placé un grand saladier au réfrigérateur ainsi que les batteurs du fouet électrique et la crème liquide au congélateur pendant 30 min environ. Puis, j'ai battu l'ensemble de la crème liquide en chantilly (soit 27,5 cl) que j'ai séparé en deux pour y incorporer la crème au chocolat blanc et la crème aux fraises ... Ca fait moins de vaisselle ! Pour le bavarois aux fraises, j'ai ajouté 2 gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif) car en mélangeant la crème aux fraises à la chantilly, j'ai trouvé que le résultat final n'avait pas beaucoup de couleur...

Montage : Beurrer et déposer un cercle à pâtisserie sur un plat. Déposer le disque de génoise (je vous rappelle que j'ai dû couper mon disque de génoise en 2 et congeler l'autre moitié tant il était haut) et garnir le tour du cercle avec les biscuits Fingers coupés à la hauteur du cercle (je ne vous cache pas que c'était la misère... Le mieux, c'est d'avoir un cercle à pâtisserie réglable)

Arroser le disque de génoise de nectar de fraise (ou de sirop dilué dans un peu d'eau)

Etaler la mousse au chocolat blanc, puis déposer les 100 g de fraises restantes coupées en morceaux et élaler le bavarois aux fraises

Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit pour moi)

Retourner la charlotte sur une assiette de service, retirer le cercle et décorer de framboises et de copeaux de chocolat blanc (réalisés à l'aide d'un économe)

Verdict : un entrement aussi joli à regarder que bon ! Toutefois, j'ai rencontré plusieurs difficultés dont je veux vous faire part afin d'améliorer cette recette. Tout d'abord, les biscuits Fingers... L'une d'entre vous s'est demandé comment tenaient les biscuits et elle a bien raison ! Ils tiennent mais difficilement, quelques uns tombent si on ne manipule pas la charlotte avec grande délicatesse... C'est pourquoi je l'ai entourée d'un petit ruban ! Soit dit en passant, les Fingers apportent vraiment une touche originale et le mariage des bavarois fondants et des Fingers croquants est excellent en bouche !
Ensuite, le bavarois aux fraises ne se tient pas aussi bien que celui au chocolat alors pour servir, c'est pas le top... Je pense qu'il est préférable d'inverser l'ordre de montage, à savoir génoise - bavarois fraises - morceaux de fraises - bavarois chocolat ou alors de ne pas retourner la charlotte, d'oter simplement le cercle et de décorer à sa guise sur le bavarois aux fraises !

Je vous souhaite un bon dimanche !

lundi 24 mars 2008

Nid de Pâques au chocolat

Il y a quelques jours, ma mère m'appelait pour me parler d'un gâteau de Pâques qu'elle voulait qu'on fasse ensemble... OK ! Plus on est de fous plus on rit, non ?! Il s'agit en fait d'un nid de Pâques au chocolat, composé plus précisément de deux génoises au chocolat imbibées de sirop et d'une crème mousseline au chocolat... Ca fait beaucoup de chocolat tout ça ! Au final, ce gâteau nous a tous agréablement surpris car il est très aéré, très fondant, pas lourd du tout et pas trop sucré...

Ma mère a repéré cette recette de nid de Pâques sur le site de Supertoinette - ici - Un bon choix maman ! Merci à Michelle et à Supertoinette pour cette délicieuse recette... Elle a eu un grand succès dans toute notre petite famille ! Vivement l'année prochaine...

Ingrédients

Pour les génoises au chocolat :

• 200 g de farine

• 50 g de maïzena (fécule de maïs)

• 50 g de cacao (Van Houten)

• 8 oeufs entiers

• 250 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au chocolat :

• 30 g de farine

• 30 g de maïzena (fécule de maïs)

• 50 cl de lait écrémé demi écrémé

• 3 jaunes d'oeufs

• 100 g de sucre en poudre

• 150 g de chocolat à cuire + 50 g pour la décoration

• 140 g de beurre mou

Pour le sirop :

• 240 g de sucre en poudre morceaux

• 20 cl d'eau

• 10 cl 5 cl de rhum blanc

Préparation

Préparer les génoises au chocolat : Dans un saladier, tamiser la farine avec la maïzena et le cacao

Beurrer largement un moule à manqué et un moule à savarin

Préchauffer le four à 180°C (th 6)

Préparer un bain-marie : Verser de l'eau dans une grande casserole et la chauffer à feu doux. La température de l'eau doit être maximum à 40°C (tiède)
Poser un grand saladier résistant à la chaleur sur la casserole d'eau pour vérifier que le fond du saladier est bien adapté au bain-marie : le fond doit toucher l'eau

Retirer le saladier du bain marie et y mettre les oeufs entiers et le sucre (casser un par un les oeufs dans un petit bol pour vérifier leur fraîcheur et mettre dans le saladier au fur et à mesure)

Reposer le saladier sur le bain-marie et battre le mélange oeufs-sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'une préparation mousseuse et légère ; elle doit doubler de volume...

Verser les farines précédemment tamisées avec le cacao, par petites quantités, et mélanger après chaque ajout en soulevant délicatement la masse avec une spatule

Partager la pâte entre le moule à manqué et le moule à savarin puis enfourner dans le four chaud pendant 25 à 30 minutes. Surveiller la cuisson car la génoise cuit rapidement. Vérifier la cuisson après 20 minutes en plantant au centre du gâteau la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche et nette s'il est prêt

Laisser refroidir dans les moules

Préparer la crème mousseline au chocolat : Dans un saladier, tamiser la farine avec la maïzena

Casser le chocolat en morceaux. Faire bouillir 45 cl de lait ou 450 grammes. Garder en réserve 50 g de lait froid

Dans un saladier à bord haut, placer les jaunes d'oeufs et le sucre. Blanchir en battant rapidement les jaunes et le sucre

Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Il ne doit plus y avoir de farine

Ajouter les 5 cl ou 50 g de lait froid réservé. Mélanger au batteur électrique pour obtenir une préparation homogène et lisse

Prendre le lait bouillant et l'ajouter petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois. Remettre sur feu moyen et porter à ébullition en remuant régulièrement (utiliser un fouet à main si la crème commence à faire des grumeaux)

Dès que la crème a épaissi, ajouter 150 g de chocolat cassé en morceaux et le faire fondre dans la crème chaude

Couper le beurre en morceaux. Mélanger au fouet à main 70 g de beurre dans la crème chaude

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir (mélanger de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau sur la crème)
Après refroidissement, battre la crème au fouet à main avec les 70 g de beurre restant

Préparer le sirop : Placer le sucre dans une petite casserole pouvant contenir l'eau et le sucre. Porter à ébullition pendant 3 minutes

Retirer du feu et ajouter le rhum blanc. Si vous ne voulez pas d’alcool, faites un punch avec : 100 g de sucre, 10 cl d’eau et le jus de 4 oranges

Démouler les génoises et les placer sur des feuilles de papier cuisson, ce sera plus facile pour les déplacer par la suite...

Commencer le montage du nid : Couper délicatement la génoise du moule à manqué en deux parties égales. Placer sur une assiette, la partie du fond de la génoise

Imbiber avec le sirop et recouvrir de crème mousseline au chocolat

Prendre la deuxième partie du haut de la génoise, l'imbiber avec le sirop et recouvrir également de crème mousseline

Couper la génoise du moule à savarin en deux parties égales, placer sur du papier cuisson. Prendre la partie du bas du savarin, la poser sur le dessus du gâteau puis arroser avec le sirop et recouvrir de crème

Placer la dernière pièce du nid, arroser de sirop et mettre de la crème mousseline sur le dessus et tout le tour du nid en utilisant vos doigts pour l’étaler

Faire fondre 50 g de chocolat au bain-marie. Remplir un petit sac de congélation de chocolat fondu, couper le coin du sac et presser dessus afin de terminer par quelques fils de chocolat fondu pour faire les brindilles qui dépassent

Nettoyer le plat et laisser durcir au réfrigérateur pendant une heure, ce que nous avons fait mais la crème du centre n'a pas eu le temps de prendre et coulait un peu partout... Donc je vous conseille de laisser le gâteau au réfrigérateur pendant une demi-journée minimum...

Juste avant de servir, décorer le creux du nid en mettant des oeufs à la liqueur, des oeufs en sucre, des oeufs en chocolat, des poussins si vous en avez... Laissez aller votre imagination, tout simplement...

En espérant que vous aurez tous et toutes passé de joyeuses fêtes de Pâques... je vous dit à bientôt !

vendredi 21 mars 2008

Petit lapin de Pâques...

... ou comment passer une après-midi ludique en faisant plaisir à ceux qu'on aime

Pour un moule d'une contenance de 0,5 l (recette prise sur le carton d'emballage du moule)

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 1 cc de rhum
• 40 g de noix hachées noisettes en poudre
• 40 g de farine
• 40 g de fécule (maïzena)
• 1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C (th 6)

Dans l'ordre, mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène

Beurrer le moule, le saupoudrer de farine et y mettre la pâte

Faire cuire dans la partie inférieure du four pendant 30-35 min (pour vérifier la cuisson, planter un couteau ou un pic en bois dans le gâteau au bout de 30 min. Si la pointe n'en ressort pas sèche, poursuivre la cuisson 5 min)

Démouler et saupoudrer avec du sucre glace, ou bien laissez aller votre imagination !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques !

jeudi 13 mars 2008

Charlotte aux abricots

J'ai réalisé cette succulente charlotte aux abricots pour l'anniversaire de ma grand-mère, le 05 mars... 76 ans, que le temps passe vite... C'est en grande partie grâce à elle si aujourd'hui j'aime tant cuisiner... Elle m'a transmis son amour pour la bonne cuisine et son plaisir à faire plaisir à ceux qu'elle aime... Déjà toute petite, je passais des heures à côté d'elle à la regarder cuisiner et je me sentais si fière quand elle me confiait quelques tâches toutes simples comme équeuter les haricots par exemple !

J'ai confectionné cette charlotte à partir de ses deux fruits préférés : la cerise et l'abricot. Elle était très fière de moi et si touchée... c'était la première fois que quelqu'un (excepté ma mère, un fin cordon bleu aussi - au passage) faisait un gâteau d'anniversaire pour elle, elle qui me fais le mien, celui de mon frère, de mes cousins-cousines depuis notre plus tendre enfance...
Un grand merci à toi Néné et encore une occasion pour moi de te dire combien je t'aime...

Sources :

Pour le biscuit roulé : "Pârisseries maison" de Florence Edelmann, aux Editions Marabout
Pour la crème : c'est en surfant sur le net - ici - que j'ai dégoté de bonnes petites idées...

Pour un moule d'une contenance d'un litre

Pour le biscuit roulé :

• 3 oeufs

• 140 g de sucre en poudre

• 1 cc d'extrait de vanille

• 80 g de farine

• 1 cc de levure chimique

• 1 pincée de sel

• 100 g de confiture de cerises

• 1 cs de Grand Marnier

Pour la crème aux abricots :

• 1 petite boîte d'abricots au sirop

• 1/2 gousse de vanille

• 5 feuilles de gélatine

• 1/2 litre de lait

• 25 cl de crème liquide

• 200 g de sucre en poudre

• 5 jaunes d'oeufs

Pour le coulis d'abricots :

• 1 grande boîte d'abricots au sirop

• 10 cl de sirop d'abricot (prélevés dans la boîte d'abricots au sirop...)

• un peu de sucre spécial confiture (Confidélice Daddy)

• 1/2 gousse de vanille

ALLEZ, ON Y VA POUR LA PREPARATION ! un peu longue, certes, mais ça vaut vraiment le coup !

Préchauffer le four à 180°C (th 6)
Recouvrir une plaque à génoise d'une feuille de papier sulfurisé beurré. J'ai ajouté un tapis en silicone entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé pour être sûr de ne pas avoir de problème au démoulage mais je ne pense pas que ce soit nécessaire...

Préparer le biscuit roulé : Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Ajouter 3 cs d'eau. Incorporer la farine tamisée avec la levure

Voilà ce qu'on obtient, une crème assez liquide

Battre les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel

Les incorporer à la préparation précédente

Etaler la pâte avec une spatule sur la plaque à génoise

Faire cuire le biscuit pendant 15 min (10 min ont suffi dans mon four atomique...)
Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir en le recouvrant d'un linge humide. Le décoller du papier sulfurisé en passant un pinceau humide sur la feuille

Préparer un sirop en mélangeant, dans un bol, le jus de la petite boite d'abricots au sirop (réserver les abricots) à laquelle on ajoute 1 ou 2 cs de Grand Marnier (selon vos affinités...)
Imbiber le biscuit de sirop et le recouvrir de confiture de cerises. Rouler le biscuit bien serré dans un film alimentaire (j'ai appelé mon chéri à la rescousse... avec 4 mains c'est beaucoup plus facile) et le réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure

Pendant ce temps, préparer la crème aux abricots. En fait, ça commence par la préparation d'une crème anglaise : Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange d'oeufs et de sucre. Je passe toujours le lait à travers une passoire fine car je n'aime pas la peau qui se forme à la surface du lait bouilli, c'est psychologique ! Mélanger énergétiquement à l'aide d'une cuillère en bois et transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec la spatule en bois. Retirer la crème du feu dès qu'elle épaissit et nappe la cuillère, juste avant l'ébullition. Incorporer alors les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un bol d'eau froide et essorées entre vos mains
Mélanger et laisser refroidir

Pendant ce temps, préparer le coulis d'abricots : Dans une casserole, déposer tous les abricots de la grande boîte d'abricots au sirop égouttés avec 15 cl de leur jus (ou sirop...) et la 1/2 gousse de vanille fendue en 2
Saupoudrer de sucre spécial confiture (désolée mais je n'ai pas pesé, j'ai un peu fait au pif et à la texture que ça prenait... je dirais qu'il faut compter à peu près 40 g...) et porter à ébullition pendant environ 7 min (il faut que le sirop épaississe légèrement. Ajouter encore un peu de sucre spécial confiture si nécessaire, c'est lui qui fait épaissir le tout)

Retirer du feu, laisser refroidir et passer le tout au mixer ou blender puis réserver au frais

Lorsque la crème anglaise est bien froide et commence à prendre, fouetter la crème liquide très froide en chantilly. L'idéal est de mettre le saladier où la crème va être fouettée au réfrigérateur et les batteurs du fouet électrique ainsi que la crème liquide au congélateur. Le tout pendant 30 min...
Incorporer délicatement la crème montée en chantilly à la crème anglaise et réserver au frais

Découper les abricots réservés précédemment (ceux de la petite boîte d'abricots au sirop) en petits dés

Monter la charlotte : chemiser un saladier d'une contenance d'un litre avec du film alimentaire. Sorter le roulé aux cerises du réfrigérateur et le découper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Chemiser le saladier avec les tranches de biscuits roulé en les serrant bien

Remplisser le saladier avec la moitié de la crème. Ajouter les dés d'abricots, remplir avec le reste de crème et terminer par une couche de tranches de biscuit roulé. A ce stade, la crème est très liquide mais elle va bien prendre une fois qu'elle sera placée au frais plusieurs heures...

Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une nuit...Ca c'est dans l'idéal mais chez moi, ça ne s'est pas passé comme ca... J'ai commencé à me lancer dans la confection de cette charlotte en fin de matinée et je devais la servir le soir même... eh oui, c'est tout moi ça, toujours à la bourre! Mais rien n'est perdu, il y a toujours une solution, voici la mienne : J'ai recouvert la charlotte de film alimentaire et je l'ai mise au congélateur pendant 3 heures pour bien faire prendre la crème. Arrivée chez ma grand-mère, la charlotte est encore restée 1 heure dans le réfrigérateur. Je vous dit pas dans quel état de stress j'étais au moment de la démouler, j'avais trop peur que la crème n'ait pas eu suffisamment le temps de prendre et que tout s'écroule... Eh bien non, c'était tip top (si vous aviez entendu mon gros "ouf" de soulagement héhéhé)

A servir avec le coulis d'abricots, bien entendu !!